Kręcił filmy, aż pewnego dnia wszedł do pewnej restauracji i pomyślał, że jego tam brakuje. Tak narodził się biznes wymyślony od nowa, a także zmieniło życie Przemka i Edyty. Zobaczcie jak budowano restauracje, która osiąga coraz większe sukcesy
Z Przemysławem Bednarzem – szefem kuchni Szwalni Smaków rozmawia Aleksandra Jusiuk.
Na słodko
Porozmawiajmy o wyjątkowej historii Waszej restauracji. To właściwie podwójna historia: miłości i restauracji. Jak wszystko się zaczęło?
Przemysław Bednarz: To zależy, co się zaczęło (śmiech). Przede wszystkim pomysł na biznes zaczął się w głowie mojej żony. Wtedy jeszcze nie była moją żoną. Ba! Nawet się nie znaliśmy. Szwalnia Smaków – słodka nić to w pełni idea Edyty. To wyłącznie jej wyobraźnia i chęć zrobienia czegoś w miejscu, gdzie nie było niczego. Na samym początku miejsce stanowiło wyłącznie cukiernię i kawiarnię. Aktualnie lokal oferuje bardziej rozbudowane menu. Edyta jest obecnie moją żoną i jakiś czas temu urodził się nasz syn.
Zacznijmy od samego początku. Wkraczasz do lokalu i mówisz: „Hej, brakuje tu takiego chłopaka jak ja!”.
Coś w tym stylu. Wiesz, ona robi niesamowite słodycze, ciasta, przepyszne serniki, cudowne bezy… Jednak powoli pomysł na biznes ewoluował. Z miesiąca na miesiąc Szwalnia z kawiarni z ciastami przeradzała się również w restaurację. Pojawiłem się również ja i… po jakimś czasie zaczęło to nabierać zupełnie innych barw.
Na ostro
Zastanawia mnie Twoja wewnętrzna motywacja, by przychodząc tak odważnie zaproponować Edycie współpracę.
To było trochę „for fun”. Akurat miałem chwilę wolnego czasu od kręcenia filmów. Wcześniej tym się zajmowałem zawodowo. Wszystko nastąpiło dość szybko. Najpierw byłem kucharzem, a że lubię przejmować stery, to wyszło jak wyszło…
Zostałeś szefem kuchni. No i „for fun” zamieniło się w biznes.
Zamieniło się w życie. Nie biznes. Myślę, że takie myślenie wyróżnia nas od typowych wyjadaczy biznesu i gastronomii. My robimy to po prostu z „serducha”. Czasem to serducho przeważa nad rozsądkiem. Ale cóż. Taka nasza droga. Myślę, że to w jaki sposób to robimy, czuć w naszej kuchni.
Od serca
Czyli tworzenie gastronomii od serca jest Waszą receptą na sukces? Jednak to wciąż biznes, a na rynku funkcjonujecie już prawie cztery lata.
Wydaje mi się, że jeżeli robi się coś po prostu dobrze, to musi się udać. Jeżeli: jest smacznie, nie oszukuje się gości i używa dobrego produktu, z fajnym pomysłem to ludzie to doceniają. Mamy dużą świadomość tego, co chcemy jeść, jak chcemy jeść, lubimy również poznawać nowe rzeczy. Myślę, że to jest model naszego sukcesu. Robimy jedzenie, jakiego sami byśmy chcieli dla siebie i naszych najbliższych. Tak właśnie, małymi kroczkami idziemy do przodu. Wydaje mi się, że „tworzenie biznesu od serca” działa.
A przeszkody? Serce sercem, pasja pasją ale…
Oczywiście. Nieważne czy gastronomia, czy jakaś inna dziedzina. Wszędzie są przeszkody. U nas jest tak, że jesteśmy w dwójkę i zawsze możemy siebie wspierać. To zawsze pomaga. Jeśli jedno z nas ma gorszy dzień, to drugie staje na wysokości zadania i pomaga pójść do góry.
Wytrawna precyzja, słodki temperament
Odpowiadasz za kuchnię wytrawną, a Edyta za słodkości. Jako małżeństwo w biznesie dzielicie się obowiązkami?
Oczywiście. Edyta jest głową całego biznesu. Ja jestem totalnie skupiony na kuchni. Myślę, że ten podział działa u nas w stu procentach. Szwalnia jest po prostu… nasza. To wyłącznie autorskie pomysły. Czasami goście mówią, że mamy dziwne i intrygujące połączenia składników, których oni by ze sobą nie połączyli. Czasami mówią również, że nie jest to kuchnia dla tradycjonalistów. Być może. Jednak Ci odważniejsi, którzy chcą spróbować u nas nowych rzeczy, zwykle przekonują się do naszych kuchennych innowacji. To jest dla nas duży plus.
Smakowanie życia
Co kreatywnego w Waszej kuchni polecasz?
Mnóstwo gości uwielbia nasz czarny makaron. Czarne tagliolini z szyjkami rakowymi i krewetkami w ostrym sosie śmietanowym. To chyba jeden z naszych hitów, ponieważ jest już długo w naszym menu. Ponad dwa lata lub więcej. Nie ma wielu dań w karcie, które z nami długo zostają. Taką mamy strategię. Staramy się cały czas coś nowego wymyślać. Z drugiej strony mamy świadomość, że jest stała grupa gości, która przychodzi regularnie na określone dania. Czarne tagliolini pozostanie z nami z pewnością na dłużej.
Wcześniej realizowałeś filmy, teledyski. Czy nadal się tym zajmujesz?
Nie mam zupełnie na to czasu. Zupełnie. Gastronomia pochłania w stu procentach. Do tego mamy cudownego syna. Nasz świat się zupełnie zmienił. Ale są to najlepsze zmiany w życiu, jakie kiedykolwiek nastąpiły. Wszystko w niecałe cztery lata. Rozkręcanie Szwalni, małżeństwo, syn. Najlepszy etap w życiu. To nas nakręca do dalszych działań i do dalszego rozwoju. Kreatywnie. O to właśnie chodzi.
Jak rozumiesz kreatywność w kuchni?
Ze mną jest tak, że w mojej głowie kiełkują różne pomysły. Najśmieszniejsze i może najdziwniejsze jest to, że ja nie testuję moich dań. W głowie tworzy mi się koncepcja, a ja przekładam to na talerz i po prostu… smakuje. Gdzieś moja wyobraźnia jest w stanie sprostać temu, czego oczekuję. Potrawa smakuje tak, jak to sobie wymyślę. Dla mnie to jest właśnie ta kreatywność. Nic mnie nie ogranicza. Wiele w Polsce się zmieniło przez ostatnie 10 czy 20 lat. Mamy dostęp do wielu nieosiągalnych wcześniej produktów.
Ludzie się stopniowo otwierają na nowe smaki?
Powoli. To tak jak ze sztuką. W tej restauracji będzie coś komuś smakować, innemu nie. Jednemu podoba się ten gatunek sztuki, a drugiemu tamten. To w gastronomii jest fantastyczne.
No właśnie. Nawiązujesz do sztuki. Szwalnia Smaków to również przestrzeń artystyczna. Nawiązaliście współpracę ze studentami Grafiki Akademii Humanistyczno-Ekonomicznej.
Jeżeli mamy taką możliwość – czemu nie? Wcześniej na ścianach wisiały tutaj prace naszych gości. Przeważnie były to zdjęcia fotografów, którzy przychodzą do nas coś zjeść i się zrelaksować. Nie zamykamy się na takie formy. Wręcz przeciwnie. Dlatego nawiązaliśmy współpracę z Akademią Humanistyczno-Ekonomiczną w Łodzi, która odpowiedziała na nasz apel. W rezultacie cyklicznie prezentujemy plakaty studentów kierunku grafika. Aktualnie wiszą u nas grafiki z przesłaniem: Save water, Save nature, Save energy, Say no war, Stop HIV/AIDS, Education for all, Say no xenophobia. Jeżeli możemy do miłego czasu z jedzeniem i wypoczynkiem dodać coś głębszego to czemu nie? Świetna sprawa.
Z pewnością Przemysław i Edyta Bednarz nie są jak wszyscy:
 |
| O restauracji: Wywodzimy się z włókienniczej Łodzi, a dla Was powstaliśmy z miłości do słodkości oraz wyśmienitego jedzenia. Gotujemy i karmimy, bo lubimy. Z pasją i ze smakiem! |
